Kuliner Bugis; Ragam Nasi di Tanah Bugis

Gonjang-ganjing nilai tukar Rupiah terhadap Dollar Amerika akhir-akhr ini kembali menghantui rakyat Indonesia, gonjang-ganjing ekonomi Indonesia pada tahun 1998 (tingginya nilai tukar Dollar) kembali hadirkan ketakutan bagi sebagaian rakyat negeri tercinta. Sebagian rakyatpun kembali siap-siap kencangkan ikat pinggang, meramu kembali berbagai siasat demi sekedar bertahan hidup. 

      Salah satu diantaranya mengakali bahan makanan pokok, jika sebelumnya makanan pokok semata adalah beras, maka warga negeri mulai melirik dan kembali ke bahan pengganti sejenis dan atau dengan meramu berbagai bahan makanan tertentu. Di tanah Bugis, khususnya di tanah Wajo, tempat penulis lahir dan dibesarkan, ada beberapa ramuan bahan makanan pokok yang menjadi pilihan penduduk setempat. Tidak hanya di tanah Wajo, jenis makanan ini juga ditemukan dibeberapa tempat baik di tanah Bugis, Makassar, Mandar ataupun Toraja dengan nama yang berbeda. Beruntung, penulis sendiri sempat menikmati beberapa diantaranya.

Nanre Wessu

Jenis nasi ini adalah perpaduan nasi dengan jagung olahan yang dalam bahasa Bugis setempat disebut wessu. Wessu berarti sesuatu yang dipaksa dikeluarkan isinya dengan cara dipecahkan secara paksa, seperti dengan memecahkan selubung, selaput atau wadahnya. Membuat wessu diawali dengan memilih jagung pipilan yang telah tua, direndam selama setengah hari lalu dikukus hingga melunak (kisaran 2 jam). Jagung yang telah lunak lalu ditiriskan dan dianginkan hingga sisa hangat kuku.

Proses selanjutnya adalah mappeppe, untuk proses ini harus tersedia bantuan kecil dengan salah satu permukaan datar yang disebut Batu Peppe dan batu tatakan yang permukaanya juga datar tapi lebih tebal, besar dan lebar, disebut Batu Leppang atau Batu Appeppkeng. Pekerjaan ini banyak dilakukan kaum perempuan dengan cara mengambil segenggam jagung dengan tangan kiri. Setelahnya tangan kiri yang mengenggam bulir jagung tadi diletakkan telengkup disalah satu pinggiran Batu Leppang, lalu dengan tehnik khusus dikeluarkan secara pelan-pelan dengan jari jempol untuk ditumbuk dengan Batu Peppe yang digerakkan dengan tangan kanan. Jagung yang telah ditumbuk tadi akan pecah dan melebar dengan isi yang putih juga mencuat keluar. Hasil olahan setengah jadi inilah yang disebut dengan wessu.

Wessu yang terkumpul selanjutnya diangin-anginkan hingga kulit ari jagungnya terlepas. Kulit ari ini selanjutnya dipisahkan kembali dengan ditapis dengan tampah, kulit ari yang terkumpul ditambahkan remah jagung yang sangat kecil biasanya dikumpulkan untuk jadi pakan ternak. Nanre Wessu sendiri dapat dibuat dengan mencampurkan wessu ke dalam beras yang akan ditanak, dengan demikian nasi putih akan bercampur dengan wessu tadi. Saat dikecap akan hadir perpaduan dua rasa yang unik, rasa pulen nasi yang lunak dan wessu yang sedikit keras dan seolah berpasir. Di tanah Jawa, wessu disebut sebagai grontol dan saat ini dijadikan jenis camilan.


Nanre Saroso  
Masih dari nasi dengan tambahan jagung, kali ini berasal dari jagung muda yang diiris tipis. Tehnik mengiris jagung muda dari tongkolnya ini dalam Bahasa Bugis disebut massaroso, kata “ma” sebagai awalan menerangkan sebagai fungsi kata kerja, sementara kata utamanya adalah saroso. Jagung muda yang telah diiris tipis, dimasukkan kedalam beras yang ditanak sudah memasuki fase mendidih, tidak dimasukkan secara bersamaan sejak awal dengan pertimbangan jagungnya akan lumer jika terlalu lama ditanak.

Karena jagung yang digunakan adalah jagung muda, maka setelah tanak irisan jagung akan melekat dan menyatu dengan nasi karena sifat pulut / liat yang melekat pada jagung itu sendiri. Nanre saroso ini akan sangat nikmat disantap dengan lauk ikan asin atau ikan terbang kering yang dibakar.


Nanre Barelle

Nasi jagung berikutnya adalah nanre barelle. Untuk jenis ini, jagung yang digunakan adalah bijian jagung muda jelang tua (biasanya untuk jagung bakar). Bijian jagung terlebih dahulu dipipil lalu dicuci bersih, saat nasi yang ditanak akan mendidih bijian jagung segera dimasukkan. Berbeda dengan nanre saroso, campuran jagung dalam nasi ini cenderung terurai, tidak menyatu dengan nasinya. Jika Anda menyantap nasi jenis ini, pastikan telah mengunyah jagungnya dengan sempurna, jangan langsung ditelan, salah-salah Anda akan tersedak.


Nanre Leluu

Masih tetap dengan nasi berbahan jagung, namun jenis yang satu ini bukan lagi nasi hasil campuran antara beras dan jagung. Jenis yang satu ini adalah murni jagung semata, dibuat dari jagung pipilan kering yang terlebih dahulu dihancurkan hingga menjadi pecahan-pecahan kecil (belum sampai menjadi tepung) sebesar biji beras. Pecahan jagung tersebut oleh orang Bugis disebut leluu. Leluu yang telah jadi selanjutnya dianginkan sejenak lalu ditampih demi menghilangkan kulit arinya, setelah hilang lalu direndam sekitar 30 menit, lalu dikukus sekitar 40 menit.

Leluu yang telah matang akan berubah warna menjadi coklat kusam kehitaman dan lengket, hasil olahan inilah yang disebut nanre leluu. Paling nikmat jika disantap dengan campuran kelapa muda parut yang telah dicampur dengan garam halus. Kelapa tadi selanjutnya dicampur dengan nanre leluu tadi hingga merata, untuk lauknya cukup telur rebus dengan sambel tomat. Yumiiiii.


Nanre Fuleq Otti  
Berpindah ke jenis nasi berikutnya, yakni nasi yang dicampur dengan buah pisang. Jenis pertama adalah nanre fuleq otti. Tehnik pembuatannya sama dengan nanre fuleq lame, namun tidak semua jenis pisang bisa dipakai untuk campuran jenis nasi ini. Biasanya dipilih dari jenis pisang gepok kuning (Bugis: Otti manurung) atau jenis pisang gepok kuning yang lebih besar lagi buahnya (Bugis: Otti tedong). Saat setandang pisang dipanen, biasanya hanya sisir bagian atas yang matang (sudah kuning) bagian tengah setengah matang atau mengkal (Bugis: Bangkala) dan sisir bagian bawah masih muda, bagian inilah yang diambil untuk bahan nangre fuleq otti.

Cara mengolah pisangnya, terlebih dahulu buah pisang dikupas, lalu isi pisang dipotong seukuran kotak kubus kecil (lebarnya tak lebih dari 1 cm). Potongan kecil inilah yang nanti dimasukkan kedalam tanakan nasi menjelang mendidih, jangan lupa diaduk baik saat pertama kali dimasukkan dan saat mendidih agar potongan pisangnya merata dan berbaur dengan nasi berasnya. Mengupas buah pisang untuk keperluan ini memiliki tehnik khusus, tujuannya agar getah buah pisang tidak ikut serta dan hadirkan rasa getir pahit saat disantap.

Cara mengupasnya diawali dengan memisahkan buah pisang dari tandangnya, caranya potonglah buah pisang dari tangkai gantungan yang menempel pada tandang pisang, saat memotong ikut sertakanlah sedikit isi buah bagian atasnya (dibuang). Setelahnya, potong bagian bawah pisang lalu letakkan dalam posisi miring (kisaran 5-10 menit) agar getahnya turun kebawah. Lalu belahlah pisang dengan menyayat kulit luar segaris dari atas kebawah, lalu disertai membeslah kulitnya hingga terkelupas. Isi buah pisang yang telah dikupas selanjutnya direndam kedalam air dengan sedikit tambahan garam (boleh juga tidak) untuk membuang getahnya, lakukan pencucian minimal 2 kali. Jika Anda yakin getahnya telah hilang barulah dipotong-potong kecil.


Nanre Otti

Jenis nasi dari bahan olahan pisang selanjutnya adalah nangre otti. Untuk membuat jenis ini, semua dimulai persis seperti proses membuat nanre fuleq otti hingga isi buah pisang telah terkelupas. Isi pisang selanjutnya dicacah menjadi sangat kecil dengan bentuk tak beraturan, besarannya tak lebih dari bulir beras. Setelahnya cacahan pisang tersebut lalu dijemur hingga mengkerut dan kering. Untuk memasaknya cukup dengan dikukus hingga 45 menit, jaga agar nasi pisangnya tidak jadi lumer seperti bubur. Nasi jenis ini paling nikmat disantap dengan udang kecil (ebi) yang telah disanggrai dengan bumbu pedas dan asin.


Nanre Fule Lame

Setelah campuran dari bahan jagung dan pisang, kini kita beralih ke bahan singkong yang dalam Bahasa Bugis disebut lame. Orang bugis sendiri mengenal tiga jenis lame, masing-masing lame aju (singkong/ubi pohon/ubi kayu), lame kalolo (ubi jalar) dan lame-lame (kentang). Masing-masing jenis memiliki varian beragam lagi berdasarkan bentuk, warna dan rasanya. Untuk membuat nasi jenis ini, ubi terlebih dahulu dikupas dan dibersihkan, lalu dipotong-potong kecil seperti ukuran pada nanre fuleq otti diatas. Karena karakternya yang keras dan berserat maka potongan ubi ini harus dicampur dengan beras yang akan ditanak sejak awal, sehingga beras dan ubi akan matang bersamaan nanti.

Namun itu hanya berlaku untuk bahan ubi singkong, sementara pada bahan ubi jalar dan kentang dimasukkan jelang nasi mendidih, jangan lupa diaduk agar merata. Jika menggunakan singkong atau kentang, maka rasa dan aroma nasinya tidaklah berubah, namun jika menggunakan ubi jalar kadangkala nasi beraroma khusus (layaknya aroma ubi jalar rebus) bahkan kadang juga terasa sedikit pahit saat mengecap potongan ubi jalarnya, apalagi jika ubi jalar yang berwarna ungu, bukan putih atau kuning.


Nanre Lame  
Jenis berikutnya adalah nanre lame, untuk yang satu ini harus menggunakan singkong (ubi kayu). Singkong yang telah dikupas dan dicuci bersih selanjutnya diparut halus dan atau parut kasar (parut suwir, Bugis : paruu lampaa), parutan tadi selanjutnya dijemur hingga kering. Untuk memasaknya cukup dikukus seperti nanre otti tadi, untuk menyantapnya sandingkanlah dengan kelapa muda yang telah dicampur dengan garam, lauknya cukup telur rebus lengkap dengan sambel tomatnya. Bahan olahan ini cocok juga dijadikan bahan untuk membuat kue putu, maknyussss.

************************

Yogyakarta, 3 September 2013

Oleh Suryadin Laoddang

===================================
Foto : resepinannie.blogspot.com